¿Donde comer pollo en Bogotá?

Foto: Ana María García / EL TIEMPO

UBICACIÓN

Calle 30 n.° 6-73

Centro

TELÉFONO

0314839729

HORARIO

lunes a sábado de 12 m. a 3:30 p. m.

PRECIO PROMEDIO PLATO FUERTE:

$ 25.000

El chef peruano Diego García fue de los primeros en llegar cuando comenzó el boom de los restaurantes peruanos en Bogotá. Vino a abrir Nazca y, tiempo después, desde Peruviano le apostó a una propuesta de autor.

Ahora, reaparece al frente de un asadero de pollos, lo que en su país se llama “pollería”. Se trata de La Rosticería, donde una caja china y un cilindro hacen las veces de hornos. La caja china parece un baúl cubierto por carbón encendido que lleva el calor hacia abajo, donde se cocinan sus pollos.

Al llegar a la mesa, estos tendrán uno de tres sabores: el rostizado de la casa –con un aliño de 15 ingredientes–, el Pekín y el de reducción de cerveza negra.

El cilindro es otra forma de asar, los pollos cuelgan en su interior sobre brasas de carbón, puestas en un compartimento inferior. En ambas opciones, las cocciones mantienen la carne jugosa.

El salto de García hacia su propuesta de asados se dio con los viajes que hizo el año pasado. “Cerré Peruviano –cuenta– y fui a Chicago y a Nueva York, a ver lugares de cocina más informales, donde la gente es más relajada y busca comer cosas de todos los días, pero más ricas”.

Así, encontró la inspiración para su nuevo proyecto, no en restaurantes elegantes, sino en la comida de la calle. También influyó su visita a la pasada feria gastronómica peruana Mistura, en la que apreció las posibilidades de la caja china y el cilindro, asociados más con las cocciones de finca.

Decidido a hacer algo más rústico, pero no menos cuidadoso en un local de la calle 30 con carrera 6a.

La caja china y el cilindro están a la entrada, y luego empieza a crecer en una atmósfera que se presta para la tertulia, con una carta sencilla de no más de 10 platos que recomienda acompañar con cervezas artesanales.

Entre las sopas, destaca la de papas con espinaca (inspirada en nuestro ajiaco, pero con su toque de osadía). De entradas tiene alitas en salsa de tamarindo y una panceta de cerdo acompañada de salsa criolla peruana y brotes cultivados en la minihuerta que plantó en su ventana.

El fuerte, por ahora, son sus tres tipos de pollo. El chef busca que el sabor del pollo no se quede solo en la piel, y los pone tres horas en salmuera y 24 en aliño.

Quien pide el rostizado encontrará un sabor cercano al pollo asado común pero más especiado. En cambio, el pollo Pekín viene con salsa oriental y algo de tamarindo, con un ligero picor. La reducción de cerveza negra en la tercera opción da como resultado un sabor amielado.

Los pollos se pueden pedir en dos tamaños: medio o entero, a 15.000 y 25.000 pesos, respectivamente. “No lo vendo por cuartos –explica– porque estos pollos son más pequeños que los del común. Esto para que la textura sea más suave y se concentren más sabor y jugos”.

Y de postre, vale la pena destacar los pastelillos de belén con uchuva que, aunque de inspiración portuguesa, son un feliz fin para la experiencia en La Rosticería.