GASTRONOMÍA DE PANAMA

Comida típica y gastronomía de PANAMÁ...

Gastronomía de PANAMA, producto de la influencia histórica por las culturas amerindia, hispana, africana, y afroantillana y de Estados Unidos, aunque es pequeña la extensión de su territorio, la gran diversidad cultural del istmo permite identificar algunas diferencias regionales entre sus platos.
Redacción: www.zonabogotadc.com
La cocina panameña se distingue por el alto consumo de arroz en diversas formas y preparaciones, así como las sopas, siendo el sancocho la más popular.

Entre los principales insumos e ingredientes utilizados en los platos y la cocina panameña, son el maíz, plátanos, gallina, carnes, pescados y mariscos, con los que se lleva a cabo la preparación de diferentes platos y frituras.

Las raíces y tubérculos tienen gran importancia en la dieta del panameño, destacándose la yuca, el ñame, el ñampí, el otoe y en menor grado la papa.

El consumo y oferta de pescados y mariscos frescos es una ventaja, ya que el país tiene costa atlántica y pacífica, lo que hace tener una diversidad muy amplia. (ZB)

INGREDIENTES TÍPICOS DE LA GASTRONOMÍA PANAMEÑA: Ají chombo | Culantro | Miel de caña | Ñame | Guandú | Achiote (especia) | Leche de coco | Ají criollo | Mazorca de maíz (Tierno, seco entero o seco pilado) | Raspadura (Conocida como panela o papelón) | Lima(Llamada en Panamá como Limón) | Hoja de plátano (Utilizada para hacer tamales)

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ALIMENTACIÓN DIARIA PANAMEÑA

En Panamá, se suele consumir regularmente durante el día, los siguientes alimentos….

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DESAYUNO: son comunes las frituras, entre ellas la tortilla de maíz, la yuca frita, carnes y puerco.

ALMUERZO: se consume casi siempre el arroz acompañado de carnes, menestras y vegetales o sopas.

CENA: Disfruta de algo un poco más ligero y rápido, dependiendo de cada familia.

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ALIMENTOS TRADICIONALES DE LA COCINA PANAMEÑA

PLATOS DE ARROZ: Arroz con guandú | Arroz con pollo | Arroz con mariscos | Arroz verde | Arroz con puerco y vegetales | Arroz con chorizo y ajíes dulces | Arroz Fututiao | Arroz con chorizo

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MARISCOS: Ceviche | Bacalao con papas | Rondón

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FRITURAS: Patacones | Tajadas de platano maduro frito | Torrejas (Pastelitos) de maíz | Tortillas | Chicharrón | Lechona | Carimañola | Chorizo | Empanada | "Torrejitas de yuca | Hojaldra | Turrula | Almojabanos | Menudencias (diferentes visceras de pollo fritas)

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SOPAS: Sancocho | Guacho de arroz | Rondon | Sopa de carne | Sopa de cabeza de pescado | Sopa de pata de vaca | Sopa de frijoles | Sopa de Mariscos | Serén de maíz nuevo

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POSTRES: Bocado de la reina | Cabanga | Cabellito de ángel | Arroz con leche | Huevitos de leche | Manjar blanco | Cocada | Mazamorra o Pesada de nance | Tres leches | Queque | Suspiro (Panameño) | Dulce de pepita de marañón | Dulce de grosella | Melcocha | Volteado de piña | Bienmesabe | Conserva de marañón | Mamallena | Sopa borracha | Yiyinbre (Gingerbread)

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BEBIDAS: Chicheme | Arroz con piña | Resbaladera | Ron ponche | Seco | Chirrisco | Chicha Fuerte | Vino de palma | Guachu | Leche agria | Chicha de frutas | limonada con raspadura

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LICUADOS Y JUGOS NATURALES: Icing Glass | Vino de palma | Chicha de Saril | Chicha de Nance | Chicha de Tamarindo | Chicha de Marañon | Chicha de limón con raspadura | Chicha de Maracuyá

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OTROS: Almojábanos | Arroz con mollejas | Plátano en tentación | Guacho | Carne entomatada | Mondongo a la culona | Encurtido de huevos de codorniz o de gallina | Salpicón de carne |Lengua guisada | Bistec picado | Bollos (preña' o, de mantequilla, de coco, entre otros.) | Pernil de puerco al horno | Chorizo con vegetales | Chuletas en salsa de piña | Bistec de hígado | Pescado frito | Ensalada de papas (ensalada de feria) | Frijol quimbol o frijol blanco (región de Azuero) | Bacalao con ackee | Dumplings | Patty | Pan Bon | Ropa vieja | Salchichas guisadas con papas | Serén de maíz nuevo | Sao | Tamales | Pescado al escabeche | Tamal de olla | Tasajo

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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA PANAMEÑA

Según algunos estudios, en especial los del historiador Alfredo Castillero (Globalización alimentaria), los principales soportes alimenticios de la población indígena panameña antes de la llegada de los españoles eran el maíz, la yuca, el camote, el zapallo, el otoe y el ñame americano, adicionalmente de una gran variedad de árboles frutales comestibles(aguacate, papaya, mamones, tomate, piña, entre otros.) Su caza era abundante, sobre todo volatería y venados; adicionalmente consumían muchos peces, iguanas, ardillas, monos, ñeques, armadillos, conejos pintados, tapires, zaínos, manatíes, entre otros.

Pero todo esto cambió rápida y profundamente cuando se inició la colonización europea en Panamá (1502). Los viejos hábitos alimenticios fueron radicalmente modificados, se introdujeron otros métodos de cultivo, y se inició una nueva interacción con el medio ambiente. Durante este período la ganadería se expande sin freno, ocupando las sabanas que quedaron libres tras la desaparición de la población indígena (provincias centrales) y la carne vacuna se convierte en la fuente alimentaria básica del panameño, siendo que la ración del más pobre era como mínimo de una libra al día.

Una vez el desabastecimiento alimenticio se convierte en problema crónico a partir de mediados del siglo XVII, a la Élite no le quedó otro remedio que abandonar su dieta tradicional que se basaba en el modelo peninsular, y tuvo entonces que adaptarse a los platos nativos. De esa época datan los primeros cultivos comerciales de platanares en las cercanías de la capital. La dieta entonces se criolliza, agregando a los platos de herencia hispana los que producía la tierra, y puede decirse que fue a partir de entonces que la cultura alimentaria panameña empezó a adoptar los patrones que la harían característica.

En la sección de "Noticias relativas a la Provincia y Ciudad de Panamá", del tomo II de la obra titulada "Colección de documentos inéditos sobre la Geografía e Historia de Colombia", se detalla la dieta básica de la gastronomía panameña - para finales del siglo XVIII y principios de siglo XIX - de la siguiente manera:

"El alimento ordinario común de la gente de la ciudad y en los pueblos de los trabajadores esclavos y demás individuos de escasas facultades es el plátano, el arroz, el tasajo y el maíz del que molido en una piedra (igual a la en que se muele el cacao para hacer chocolate) forman una pasta de que hacen bollos y tortas que nada tienen de desagradable al gusto y es un alimento o pan sano y de sustancia [...]

El maíz y el arroz, granos los más esenciales y casi únicos en esta Provincia, se siembran en abril y se recoge la cosecha por Agosto, y el arroz vuelve a retoñar sin más siembra y da otra cosecha por Enero; asimismo el maíz la da, pero es preciso resembrarlo [...]

En algunos partidos o distritos de la jurisdicción de esta Provincia se cogen asimismo otras semillas, que las nombran quimbolitos, frijoles colorados y morados, pero no en mucha abundancia."

Para fines del siglo XIX y principios del XX la agricultura comercial y de supervivencia despega con bríos y ya no solo se cultivan los productos tradicionales sino que asimismo se empiezan a cultivar plantas y semillas antes poco conocidas, o que solo se comían cuando se importaban, siendo tal vez el mejor ejemplo la papa, que empieza a cultivarse en Boquete, con semillas traídas de New Brunswick, New Jersey, y por primera vez se consume la que se produce en el país.

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