Los tres palacios del colesterol con más tradición de Bogota, la mejor combinación de gallina, morcilla, rellena y chorizo de la capital...
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| Foto: Leonel Cordero |
Nadie en Bogotá podría decir que no ha probado estas comidas, típicas de la gastronomía cundiboyacense. En estos piqueteaderos, la fritanga es el plato fuerte tanto de expresidentes de la República como de obreros, pasando por reinas de belleza y amas de casa.
KienyKe.com visitó 3 de los mejores restaurantes piqueteaderos que tienen más de 50 años de historia en Bogotá. Atienden hasta 2 mil clientes en un solo día. Aunque nacieron como un negocio pequeño y familiar, con el tiempo se han convertido en prósperas empresas generadoras de empleo, en el sustento de varias generaciones, y quienes sacian los antojos de muchos comensales.
Comer gallina donde ‘Doña Nieves’, una tradición que lleva 70 años
La dueña del aviso murió hace 15 años, pero fue la responsable de popularizar la gallina criolla en Bogotá. Su hijo, Guillermo Benavides, cuenta que su mamá empezó con el negocio familiar en una pequeña tienda de la calle 61 con carrera 9, en el sector de Chapinero.
“El papá del ‘Chiqui’ García, Carlos, le propuso, en un día lluvioso, que vendiera unas gallinas con papa, que probara a ver cómo le iba”, cuenta nostálgico el hijo menor de Nieves.
Fue tanto el éxito del plato, que las gallinas de Nieves Ballén hicieron fama en esa esquina. Luego, la señora decidió instalarse en la calle 65, creando una técnica única de la gallina asada al carbón, envuelta en hojas de plátano y acompañada por ocho papas, ocho yucas, ocho plátanos maduros y dos arepas boyacenses.
En un fin de semana, entre comensales y domiclios, el Piqueteadero de Doña Nieves puede tener hasta 2.000 pedidos.
El sitio es visitado por oficinistas y vecinos del sector, quienes abandonan por un día la esclavitud de la cocina para darse el gusto de coger -a dos manos- la presa y untar de ají una papa salada.
Tatiana, una de las quince meseras del restaurante, relata que atiende con alguna frecuencia a la conocida actriz Vicky Hernández. Uno de los clientes más asiduos era el vicepresidente Angelino Garzón. “Él venía mucho cuando era Ministro de Trabajo. Pedía una gallina y otra para sus escoltas. Lo recordamos mucho”, afirma Guillermo.
Nieves se casó con Pedro Benavides, quien murió hace 20 años. El hombre era un experto cocinero de gallinas y a ambos se los recuerda con un enorme cuadro en la entrada.
Piqueteadero de Don Jorge
Se hace mucha fila para entrar a este lugar del sur de Bogotá, sobre todo en fechas especiales como Año Nuevo y Día de la Madre o del Padre. Queda sobre la avenida Villavicencio, en la localidad de Kennedy. Cuenta con parqueadero vigilado y no se cobra cóver.
Con $60.000 alcanza para una porción para cuatro personas, incluyendo la jarra de refajo con cerveza, malta y gaseosa.
Su dueño, don Jorge Benavides –no tiene nada que ver con el restaurante de Doña Nieves- falleció hace 12 años. Sus cinco hijos y su esposa manejan el fructífero negocio que empezó como un pequeño local.
“Tenemos 36 empleados de planta y los fines de semana contratamos a 12 meseros adicionales”, cuenta Jorge Jr. Benavides, el hijo mayor del fallecido dueño.
La fachada del restaurante podría confundir a cualquiera. Pareciera un sencillo local en medio de un barrio popular, pero al entrar se aprecian amplias y remodeladas instalaciones, que incluso tuvieron que comprar viviendas aledañas para agrandar el restaurante.
En la entrada se ven los alimentos exhibidos en una vitrina de vidrio, que es similar a los diversos piqueteaderos en Bogotá, pero con una diferencia: la materia prima. Es decir, los alimentos, las gallinas, la morcilla y hasta el tocino son traídos directamente de Boyacá y se procesan en el restaurante.
“Es más grande la parte de atrás –donde están las bodegas, los cuartos frios, hasta un ascensor que puede alzar dos toneladas, sin contar unas modernas oficinas que tienen los Benavides para administrar el negocio que dejó Don Jorge Benavides-, que donde comen los clientes”, dice Jorge mientras muestra orgulloso el piqueteadero que ha sido sustento para tres generaciones.
Entre sus clientes –dice sus dueños- está el expresidente Ernesto Samper y los hijos del expresidente Álvaro Uribe, Tomás y Jerónimo, quienes tienen su empresa de artesanías en el barrio Villa Anita, cerca del piqueteadero de don Jorge.
El restaurante de Doña Segunda y su apetecida rellena
Este es el único de los tres restaurantes que visitamos que aún es atendido por su propietaria fundadora. Doña Segunda tiene 85 años de edad y 56 de haber llegado de Boyacá. Llegó con apenas 15 centavos en el bolsillo, lo necesario para vender fritanga en la calle.
“Después comencé con la venta de rellena. Me paraba junto a la virgen –que hoy todavía está en el centro de la plaza–, con una ollita y la ofrecía” a los que pasaban”, dijo a KienyKe.com Doña Segunda.
Con el paso del tiempo, Doña Segunda compró varios locales y practicante se adueñó de toda una esquina en el barrio Plaza 12 de Octubre.
Doña Segunda, en la entrada de la Distruibuidora de Cárnicos, uno de tres locales en la Plaza 12 de Octubre, al noroccidente de Bogotá.
Hasta hace unos años ella era quien estaba al frente de cuatro inmensas cacerolas negras, repletas de grasa de cerdo hirviendo, burbujeante. Ahora, el paso de los años le ha pasado factura a la salud de la sonriente y apacible abuela, quien ha tenido que delegar el trabajo a sus hijos y nietas.
En la primera paila se fríen las papas y los chorizos. En la segunda, las tajadas de buche, corazón, hígado y bofe. La tercera paila es exclusiva para calentar los huesos de cerdo y la cuarta para la rellena. El calor es infernal.
Un fin de semana, en la cocina de doña Segunda, se preparan 270 libras de arroz y 100 libras de arveja para la rellena.
Eso representa mangueras y mangueras de morcilla que se tajan, que se exhiben en un mostrador, que terminan servidas en las canastas de mimbre. Parte de esta producción va a quince piqueteaderos más de la ciudad, y otra es vendida en el transcurso del día a cerca de 500 clientes que llegan a diario a este lugar. Cifra que en los fines de semana se triplica.
Como en los anteriores piqueteaderos, el de Doña Segunda también lo han visitado famosos. “¡Hoy en la tarde estuvo el actor francés Patrick Delmas!”, dice Laura, una de las nietas de Doña Segunda, quien es administradora de empresas, pero que aún se pone el delantal para atender el negocio que fundó su abuela.
"La oferta gastronómica es variada y ofrecen otros productos que componen el ‘piquete’ o fritanga, pero la han complementado con nuevos platos más ‘gourmet’ o modernos"
Fuente : www.kienyke.com
